GINZA Kansei  坂田幹靖シェフ

2012.06.21

GINZA  Kansei    坂田幹靖シェフ

東京都中央区銀座にある、フランス料理店「GINZA  kansei」

フレンチをはじめて30年以上。

「食材と向かい合いおいしいお料理を作りお客様に喜んでいただくのが生きがいです」

とシェフはおしっゃっています。

毎月変わる季節の食材を使ったディナーメニューに旬の美味しさを取り入れていらっしゃいます。

色々な産地の素材の持ち味、季節感を大切にされている坂田シェフ、素材の持ち味を最大限に引き出し、香り立つような味わいに仕上げる事を心がけているそうです。

*坂田シェフ独自の技。お塩の役割について。

お店では4種類位を使用していて、岩手県宮古の塩、金沢の輪島の塩(こちらは、第一回のプロフェッショナル・マイスターでご紹介した「輪島の海塩」です)、ヒマラヤのピンクの岩塩、ブラックの岩塩等を使います。

宮古の塩とヒマラヤの岩塩2種をブレンドして、振り塩に使ったり、ソースやスープ用に「輪島の海塩」をまた料理に添える時にも使います。

いい塩は料理の仕上げにパラリと振るのが、結構決め手になったりします。

煮物の場合は数回に分けて味を見ながら塩をするのがポイントです。

リルやソテーなど振り塩はずいぶん落ちてしまうので、やや強めにするのがポイントです。

ー「塩」だけをなめて、味比べをしてもあまり意味がないという事が、シェフの「塩」の使

い方を教えて頂くと、皆さんにも良くお分かり頂けるのではないでしょうか。

単体の味を味比べしてもあまり意味がないのです。

「塩」を入れるタイミングであったり、ブレンドしたり、振り塩のテクニックだったり

と、「塩」のプロフェッショナルであるからこその、説得力です。

*お塩の使い方で生きるメニューはどんなものがありますか?

陸前高田佐藤さんの椎茸の塩煮です。

れには「輪島の海塩」と「ヒマラヤの岩塩2種」を加えて煮込みます。軽く煮立ったら火を止め、煮汁とともに自然冷却後に保存します。数日経つと実に旨くなるんです。これをフォアグラと一緒にわさびを添えて提供します。

ーさすが、「良い塩」は発酵を促す事ができるので、数日寝かせる事で旨味が増して、おいしくなるのがわかっていらっしゃるのです。坂田シェフの経験豊富な塩の使い方ですね。とても参考になりますね。

*シェフお気に入りの塩がございましたら、お教え下さい。

27年前、塩の自由化になる前に使っていたのが、日本海塩の大島の塩。

その後小笠原の塩、粟國の塩、ゲランドの塩。

その後、岩手県宮古の塩や輪島の海塩などを使っています。

この海域は海産物甲殻類やプランクトンが豊富なので、非常においしい。

また、災害支援の意味でも宮古の塩は使い続けるつもりです。

フレンチの技の中に、日本の塩を取り入れ、坂田シェフ独自の味の広がりと奥行きを料理の中に表現していらっしゃいます。

「塩」は、日本各地の素晴らしい食材の良さを研究され、持ち味を最大限に活かそうとするシェフの良き理解者であり、なくてはならないものです。

「塩」の使い手のプロフェッショナルとして、今後益々活躍が期待されます。

当協会主催の坂田シェフの塩の講義と食事会なども、今後、お知らせしたいと思っておりまので、ご期待下さい。

*坂田幹靖シェフ プロフィール

1976御茶ノ水山の上ホテル入社ホテル在職中に休職・渡仏85年退社

1986年銀座レザンドール 料理長89年退社

1990青山1丁目にKANSEI開店

1999KANSEI青山1丁目外苑東通り沿いに移転

2001フランスチーズ鑑定士(シュバリエドフロマージュ)受任

200412月GINZA kansei 開店

2005前年開店したGINZA kanseiの内装がJCD環境デザイン優秀賞受章

2008年4月岩手県文化大使に任命 同5月盛岡商工会議所 南部鉄器ユーロ向け輸出鉄器のアドヴァイサーとして委嘱される

2008年11月豪州食肉家畜生産者事業団(mla)の招待でオーストラリア食肉の視察

2011年10月 料理マスターズ受賞

2012年8月 宮城県「食材王国 みやぎ大使」に任命

2012年11月 フード・アクション・ニッポン アワード2012

食べて応援しよう! 優秀賞

1990年の開店以前から国産食材を積極的に使用し、各地の優れた生産者や産地との交流を深め、その魅力を発信し続ける。とりわけ野菜について、シンプルな調理法で素材の味わいや食感を最大限に引き出し「体にやさしいフレンチ」と称さる。肉は、黒毛和牛だけでなく岩手短角牛などの在来種にスポットを当てている。魚については明石漁協の入札権を持つなど、良質な食材を日本中から求める。また、公立小学校における食育授業や、地元組合主催の料理教室などでも精力的に活躍。特定の県産食材にフォーカスするユニークな講義スタイルが好評で、レストランでフェアを行うこともある。

農林水産省「料理マスターズ」顕彰制度とは

農林水産省では、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」した様々な取組を通じ、これらの伝承、発展、利用、普及にかかわってきた各界の料理人等を顕彰するとともに、その更なる取組と相互の研鑽を促進することにより、我が国の農林水産業と食品産業の振興を図るとともに、観光客の来訪の増加を通じた地域の活性化や食品企業の海外展開を促進します。

フード・アクション・ニッポンアワードとは

国産農産物の消費拡大の取り組み「フード・アクション・ニッポン」の展開の一環として創設され、食料自給率向上に寄与する事業者・団体等の取り組みを一般から広く募集し、優れた取り組みを表彰することにより、食料自給率向上に向けた活動を広く社会に浸透させ、私たちや未来の子供たちが安心しておいしく食べていける社会の実現を目指すものです。

GINZA Kansei

郵便番号104-0061

東京都中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F

TEL:03-3573-5721

http://www.ginzakansei.com